Книга гастронома. Про рыбу. Ирина Мосолова - отзыв

Если вы любите готовить, то о серии Книга Гастронома слышали наверняка. Я их просто обожаю. Дорогие издания на мелованной бумаге с красивыми картинками приносят эстетическое удовольствие. Но главное, конечно, содержание: полезные советы, вкусные рецепты, примеры красивой подачи. Лозунг серии: Проверено, всё получится! И это правда, если готовить по этому руководству, получится все.

У меня собрана небольшая коллекция книг этой серии. Но самая любимая "Про рыбу". Многие рецепты из нее я уже попробовала. Но еще больше отметила на будущее и приготовлю обязательно.

Содержание

Традиционно для любой книги "Про рыбу" начинается с содержания. Оно здесь совсем небольшое, и следуя ему, я и расскажу вам об этом красочном и полезном издании.

Арсенал

Целый разворот книги занимает перечисление кухонной утвари, которая пригодится. Всего 40 предметов.

Ничего экзотичного или редкого здесь нет. Мне специально покупать ничего не пришлось, все уже было на кухне. Хотя мясорубки и ножа для цедры у меня нет. Но их отсутствие никак не мешает.

Полезные советы

Действительно полезный и интересный раздел. Особенно для новичков в кулинарии. Здесь подробно рассказано, как рыбу выбрать и купить, как хранить и готовить, как сварить бульон. Плюс к этому приведены несколько интересных замечаний. Например:

- Лучше не варите уху из леща, сазана, карпа. Бульон из этих рыб темный и имеет горьковатый вкус.

Мастер-класс

Я точно не знаю, в каком году начали издаваться книги этой серии. Моя, например, в 2008 году вышла. Поэтому мастер-классы по разделке разных видов рыбы с картинками и описанием были очень полезны. Сейчас, конечно, проще посмотреть видео на ютьюбе, но тогда это помогало сильно. Да и сейчас мне при возникновении вопросов иногда проще в книгу заглянуть, чем искать видео.

Отдельный мастер-класс посвящен способу приготовления вкусного и прозрачного рыбного бульона.

Холодные закуски

В соответствии с названием раздела, здесь приведены рецепты холодных закусок. Различные салаты, муссы, эскабече и рулеты. Всего дано 16 рецептов. Из них я пока не опробовала ни один, зато украла одну идею - вариант подачи селедки под шубой.

Готовить этот классический новогодний салат по рецепту Гастронома я не стала и не буду. Не люблю наличие в нем яблок, зато обязательно кладу яйца. Но вот способ подачи мне понравился, теперь всегда использую. У нас в новогоднюю ночь под красивой елкой всегда традиционно собирается семья, а 1 января - друзья. И вот эта порционная подача, сформированная в кулинарном кольце, помогает избежать случая, когда подать стыдно, а выбросить жалко. С одной стороны, некрасиво ставить 1 января на стол что-то, что предыдущие гости не доели. С другой стороны, и выбрасывать добро не пристало. В общем, берите на заметку.

Если обратили внимание, внизу страницы с рецептом всегда есть рубрика "Совет гастронома". Позвольте мне поступить подобным образом и дать совет от себя. При готовке сельди под шубой проще не смазывать майонезом каждый слой, а перемешать слои заранее. То есть перемешали с майонезом лук, выложили его на сельдь, потом смешали с этим соусом яйца и положили на лук. Так и работать проще, и майонеза требуется намного меньше, чем при традиционном способе.

Горячие закуски

Ватрушки, пироги, тарталетки - всего в разделе 9 рецептов. Я пока не опробовала ни один, но планирую как-нибудь приготовить рыбное карри по-тайски.

Я люблю периодически перелистывать книги этой серии, читать рецепты и отмечать понравившиеся. Такими разноцветными стикерами у меня помечены страницы со всем, что я хочу сделать в будущем.

Супы

Всего в разделе 13 рецептов, включая классические вроде ухи по-царски или рыбной солянки и заканчивая экзотикой вроде рыбной окрошки. Именно рыбную солянку по рецепту Гастронома я готовила неоднократно и очень рекомендую. Как заметила моя свекровь (заметьте, не мама, а свекровь!): я думала, так готовить можно только в ресторане.

Еще одно безусловное удобство этих книг - наличие пустого места на странице с рецептом. Там всегда можно оставить свои впечатления и замечания. Я всегда этим пользуюсь, если в рецепте что-то меняла или добавляла.

На плите

16 рецептов рыбных блюд, которые готовятся на плите. Среди меня этот раздел самый популярный. Заинтересовало 13 рецептов из 16, и несколько я уже приготовила. Некоторые ни по одному разу.

Однажды я уже рассказывала о том, как готовлю рыбное рагу и давала подробный рецепт. Но то было тяжелое и сытное зимнее блюдо с картофелем. Гастроном же предлагает легкий вариант с брокколи, который более уместен летом.

Я приготовила это рагу с треской и цветной капустой, потому что свежей брокколи в ближайших магазинах не оказалось. Менее вкусным блюдо от этого не стало. Просто выглядит на так нарядно, потому что белое (рыба) сочетается с белым (цветной капустой), но это легко исправляется зеленью. Получается блюдо вкусным, но что важно, еще вкуснее оно становится на следующий день. Подавать советую в глубокой посуде, есть ложкой.

Это рагу я пока готовила лишь раз. Но обязательно буду повторять. Хочу сделать вариант с брокколи и судаком, которого очень люблю.

Окуня под чесночным соусом я готовила неоднократно, потому что это очень легко и вкусно. Времени почти не отнимает, зато результат всегда восхищает.

Мои фото выглядят не всегда так красочно, как у Гастронома. Но многие из них были сделаны в 2009-2010 годах, когда я только купила книгу и часто по ней готовила. В те времена у смартфонов еще не было качественных камер и снимать приходилось, в основном, на утюг или тапок.

Кефаль с кабачками на шпажках - безусловный хит на моей кухне, потому что красиво и нарядно выглядит.

Вот только я не очень люблю кефаль и никогда не любила кабачки. До ковида, кстати. Потеряв обоняние и вкус, я из принципа ела самую дешевую еду: кабачки и баклажаны. Ковид ушел, а любовь к этим овощам осталась. Такое вот полезное последствие. Но раньше я заменяла кабачки зеленой частью лука-порея, а вместо кефали до сих пор беру пангасиуса.

В духовке

Еще один любимый мною раздел. И самый многочисленный - 22 рецепта! Многие я уже опробовала.

Пикша в листьях лука-порея привлекла мое внимание тем, что для этого блюда используется зеленая часть лука-порея. Именно благодаря этому рецепту я выяснила, насколько она вкусная и как много вариантов использования имеет. А до этого полагала съедобной только белую часть и вкусную зеленую абсолютно незаслуженно и бездарно утилизировала, скармливая измельчителю.

У этого рецепта есть некоторые тонкости. Первая - пикша. Я предпочитаю более благородную рыбу, поэтому в большинстве случаев заменяю ее судаком. Но когда гощу у мамы в Бресте, например, где свежего судака не найти, как раз пикша и идет в дело.

Вторая - кориандр. Я эту пряность люблю очень, но не вся родня и друзья разделяют мои вкусы. Поэтому если готовлю не только для нас с мужем, заменяю его белым перцем.

Третья - куркума. Она требует осторожности в обращении. Если не хотите еще неделю после готовки ходить с желтыми пальцами и ногтями, не поленитесь надеть перчатки.

Рыба, запеченная в соли, - популярная ресторанная классика. Я могу похвастаться тем, что именно этот рецепт, которому я научила автора, засветился в книге Натальи Тимошенко "Игра с огнем". Хотите готовить, как главные герои? Пользуйтесь.

У меня, честно скажу, был страх, что соль встанем мертвым колом, и рыбу из нее добыть будет трудно. Но он, к счастью, оказался напрасным. Правда, на полях я сделала пару заметок.

Во-первых, разбивать соляную пещеру проще всего деревянной ложкой.

Во-вторых, подавать рыбу лучше разделанной, чтобы лишняя соль в тарелку не попадала.

В-третьих, я не записала, но с вами поделюсь. Чтобы соль точно не прилипла к рыбе, смажьте рыбу тонким слоем растительного масла.

Но есть еще и в-четвертых. Подавать рыбу советую с рисом и базиликово-чесночным соусом - фирменным соусом моего любимого ресторана. Все просто: в маленькой плошке смешайте мелко порезанный базилик (5-6 листиков), давленный чеснок (3 некрупных зубчика) и оливковое масло (5-7 ст. ложек).

Сибаса и дораду в соли (а иногда и сига) раньше я готовила очень часто. Несколько раз в месяц. Но этим летом еще ни разу. Потому что у нас появился новый фаворит - дорада с лимоном. Она и в приготовлении проще и, как оказалось, вкуснее.

И не бойтесь добавлять такое количество паприки. Она все же сладкая, а не острая.

Котлеты

В этом разделе всего 7 рецептов. Признаюсь, ни один не опробовала и не отметила. Рыбные котлеты я предпочитаю заказывать в ресторане, а не готовить дома. У меня нет объяснения этому, просто так сложилось. Но здесь есть несколько интересных рецептов. Так что не исключаю, что когда-нибудь по настроению я одним из них воспользуюсь.

Национальные

В этой главе 14 рецептов. Некоторые из них вызывают недоумение. Например, малосоленая семга. Почему она отнесена к национальным блюдам? Только потому, что в рецепте есть водка?

А еще, но это личное, я категорически не приемлю уху по-фински. Готовить рыбу на сливках для меня нонсенс.

Но есть рецепт, который я опробую в ближайшее же время - севиче. Обожаю это блюдо. В Мексике только им и питаюсь, да еще тартарами. Идеальные холодные летние блюда, не отягощающие желудок.

Что-то особенное

Всего 10 рецептов. И как понятно из названия, это особые блюда, требующие времени и сноровки. Я пока ничего отсюда не готовила, но жду случая, чтобы угостить гостей косичкой из хека. Меня привлекло сочетание хека и шампиньонов. Но в сезон я попробую заменить шампиньоны лисичками. По ощущениям, должно быть вкусно.

Сказано - сделано. Буквально через месяц после написания этого отзыва я приготовила хека с лисичками. Ощущения меня не обманули, было вкусно!

Соусы

В книге про рыбу такой раздел просто необходим, потому что многие рыбные блюда требуют дополнения в виде соуса.

Советую обратить внимание на рецепт айоли, его еще али-оли часто называют. Пожалуй, это самый популярный соус в Испании. Напоминает майонез с чесноком. Идеально подходит не только к рыбе, но и к морепродуктам.

Словарь

Странный раздел, как по мне. Созданный для людей без опыта и интернета. Да еще и противоречивый. Тот же вышеупомянутый айоли здесь назван французским соусом. Но я не припомню, чтобы встречала его во Франции. Зато в Испании повсюду. Особенно в Андалусии и Каталонии.

Хотя, возможно, кому-то будет полезным и неожиданным узнать, что зира и кумин - это одно и тоже.

Сравнительная таблица мер и весов

Для опытного кулинара эта страница полезной не будет. Но для начинающего - прямо кладезь. Позволит ориентироваться, чтобы не ошибиться.

Предметный указатель

Очень люблю этот раздел. Он для меня, как палочка-выручалочка.

Захотела приготовить что-то незнакомое из дорады? Заглянула и быстро нашла рецепт. Знакомый рыбак подогнал свежий улов карпа? Уже через пару минут знаешь, что с ним делать.

Проверено, всё получится!

Если вас заинтересовали приведенные рецепты, но на фотках что-то рассмотреть сложно, обратитесь к сайту Гастронома. Там есть все они.

И не бойтесь экспериментировать, доверьтесь Гастроному. Потому что все действительно проверено, и все получится!

 

Кстати, скандально известного молочного поросенка я тоже по рецепту Гастронома готовила.